Elaboración e ingredientes de la paella valenciana

La Comunidad Valenciana es la cuna de plato más icónico de España, el cual ha trascendido nuestras fronteras, y ya forma parte no solo de nuestra gastronomía, también de nuestra cultura. Debido a la gran cantidad de variantes de la paella que existen en la actualidad, se suele generar con frecuencia un debate en torno a cuál es la auténtica receta de la paella valenciana.

A través de estas líneas revelaremos los secretos de este popular y delicioso plato. Es decir, desvelaremos los ingredientes exactos y el modo de elaboración tradicional de la verdadera y genuina paella valenciana.

Ingredientes para 5 personas:

  • Medio vaso de aceite de oliva virgen extra.
  • 1100 gramos de carne de pollo.
  • 500 gramos de carne de conejo.
  • 2 trozos de hígado de pollo.
  • 350 gramos de judías verdes.
  • 150 gramos de garrofón.
  • 3 tomates (alrededor de 400 gramos).
  • Pimentón dulce.
  • Azafrán de hebra
  • Colorante alimentario.
  • 500 gramos de arroz.
  • Unas ramas de romero.
  • Varias rodajas de limón.

Elaboración:

Paso 1
Vertemos medio vaso de aceite de oliva sobre la paellera (del tamaño adecuado y bien nivelada), añadimos sal y encendemos el fuego. Una vez que el aceite está lo suficientemente caliente, añadimos el pollo y el conejo para sofreírlos hasta que se doren. Mover y voltear las piezas de carne para que se vayan haciendo de manera uniforme.

Paso 2
A continuación añadimos las judías verdes, previamente cortadas con una longitud aproximada de tres dedos.

Paso 3
Justo después añadimos el garrofón, y lo sofreímos todo junto con la carne.

Paso 4
Cuando le verdura esté sofrita, añadimos el tomate, el cual lo habremos rallado previamente. Deberemos dejarlo sofreír durante unos minutos hasta que pierda casi todo el agua.

Paso 5
Ahora es el momento de añadir varias hebras de azafrán. Primero lo tostaremos en un lado de la paellera (en contacto con el metal), con la idea de potencia su sabor. Luego lo mezclaremos con el resto de los ingredientes.

Paso 6
Añadimos media cucharada de pimentón dulce, removemos rápidamente y enseguida añadimos el agua. Podemos medir la cantidad de agua rellenando la paellera hasta que solo falte un dedo para llenar la paellera. Dejar en cocción 30 minutos, tiempo suficiente para que la carne y las verduras estén tiernas.

Paso 7
Cuando el caldo esté hirviendo, es el momento de añadir el colorante, cuya cantidad dependerá del gusto de cada uno, aunque no es recomendable abusar del mismo (aconsejamos echar solo lo suficiente para que coja el característico color amarillo). Removemos e incorporamos unas ramas de romero fresco.

Paso 8
Pasados los 30 minutos de cocción (el caldo ya habrá menguado lo suficiente), retiramos el romero, añadimos más sal y medio kilo de arroz, repartiéndolo bien por toda la paellera. Una vez esparcido el arroz, no lo removemos más, puesto que si no, desprendería demasiado almidón. Cocinar a fuego fuerte durante 5 minutos. Pasado este tiempo, lo dejaremos cocinar 15 minutos más a fuego lento. Finalmente, apagamos el fuego y dejamos reposar la paella durante 5 minutos. Habitualmente se adorna la paella con varios gajos de limón y unas ramas de romero.

Ahora solo queda deleitar los paladares con una de las mayores exquisiteces de la gastronomía española.

Origen e historia de la paella valenciana

El origen de la paella valenciana está ligado a los primeros cultivos de arroz de la Albufera de Valencia. Corría el año 1238 cuando el rey Jaime I ordenó que los arrozales se trasladaran a las afueras de la ciudad. Concretamente, mandó ubicarlos en el barrio de Ruzafa, puesto que consideraba que tales cultivos generaban un ambiente poco saludable para los habitantes y propagaban enfermedades. En décadas y mandatos sucesivos, los cultivos de arroz se fueron alejando cada vez más del centro de la metrópoli, hasta que se asentaron definitivamente en la Albufera.

Alrededor del año 1520 se encontraron las primeras recetas escritas de platos ya muy parecidos a la paella actual. Estas recetas estaban incluidas en el libro ‘Llibre de Coch’, obra del autor Ruperto Nola, cocinero de Fernando de Nápoles. En concreto, se hablaba de dos platos similares a la paella: «Arròs amb brou de carn» («Arroz de caldo de carne») y «Arròs en cassola al forn» («Arroz en cazuela al horno»). El recetario incluía instrucciones detalladas sobre los ingredientes y la preparación.

El cocinero jefe de Felipe II cuenta que durante el reinado de este monarca, Alicante recibió a los embajadores de Japón, los cuales probaron varios arroces típicos de la tierra y quedaron encantados.

Otros hechos vinculados al origen e historia de la paella tuvieron lugar en el siglo XV, cuando Gabriel Alonso de Herrera publicó un estudio sobre el cultivo de arroz en la región valenciana («Agricultura General»). Se trata de un manual en el que se detalla el proceso de cultivo del arroz, y también se explica los procedimientos posteriores al cultivo, como el blanqueado y el limpiado de la cascarilla. Algunas personalidades de la cultura valenciana dejaron constancia de dicha obra años más tarde, añadiendo anexos sobre el uso y el consumo de arroz en la Comunidad Valenciana. En definitiva, se trata de un documento que, a la postre, ha resultado ser fundamental para saber cómo se cocina el arroz en la capital del Turia y en sus poblaciones y ciudades colindantes.

La paella fue ganando cada vez más popularidad en años, décadas y siglos posteriores, ocupando un lugar en la mesa de reyes y gente de la nobleza, a la vez que la receta se iba divulgando por el resto de España. De hecho, a comienzos del siglo XIX ya era enormemente popular, y viajeros que llegaban a nuestro país mostraban gran interés por la paella y su elaboración.

Es cierto que las diferentes variantes surgidas desde finales del XIX hasta hoy han ido poniendo en duda el tradicional proceso de elaboración de la auténtica y original paella valenciana. Es por ello que hemos querido proporcionar la receta clásica de un plato único e inigualable. De hecho, es el protagonista principal de muchas celebraciones, reuniones y eventos, puesto que se trata de un plato infalible que satisface a comensales de cualquier lugar del mundo.

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